Hôm bữa đọc lại “Miếng ngon Hà Nội” của cụ Vũ Bằng, tới chương bánh cuốn thì tôi phát hiện ra (hay phát hiện lại) một món ăn cổ truyền ngày xưa, ấy là bánh cuốn Thanh Trì ăn kèm đậu phụ rán.
Đậu phụ rán á?
Vâng, ban đầu tôi cũng hơi ngạc nhiên vì tôi nghĩ bánh cuốn Thanh Trì thanh mát, ăn kèm tý chả mỡ với bát nước mắm pha nóng hổi và rắc tý hành phi ngon kèm rau thơm là đúng bài. Nhưng nghĩ lại đậu phụ rán cũng hay đấy chứ nhỉ. Cũng bùi béo, lại hơn chả ở cùng cái khí chất thanh cao với bánh cuốn.
Tôi trích lại một ít văn của cụ Vũ Bằng nhé, bạn thong thả đọc với tôi cho vui. Văn chương của cụ đọc xong nó còn ngát hương, cái hậu vị đằm thắm khiến người đọc lâng lâng say, sướng âm ỉ. Không có chớp choàng hỗn hào như văn chương đương đại. Viết bằng tâm hồn nó khác với viết lấy “view”, nó có sự hàm xúc ngâm chứa của tình cảm thực. Ấy là viết bằng cả tấm lòng.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh.
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất.
Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hòa với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.
Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào được.
Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.
[…] ăn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng a óng ánh như kim nhũ.
Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mười lăm năm trở lại đây thì cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, quả là một thức ăn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm được.
Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng
Ép phê không?
Cụ viết tài tình đấy chứ nhỉ. Chỉ dùng ngôn ngữ mà diễn tả được sắc, hương, vị trọn vẹn, còn pha vào đấy biết bao là nỗi nhớ nhung của người con đất Bắc bị lạc ở trời Nam.
Thôi quay lại chủ đề ẩm thực, văn chương thế thôi, không lại hâm mất.
Đợt trước nhà tôi mới đặt một cân bánh cuốn Thanh Trì ở hàng quen trên mạng, với mua ít đậu phụ ngon về. Tôi rán lên ăn thử xem cái món này nó ra làm sao.
Quả thực mới ăn thì thấy hơi thiêu thiếu. Cái miệng mà ăn thịt quen, bắt ăn nhạt là sẽ biểu tình. Nhưng ăn vài miếng thì bắt đầu thấy dễ chịu và thích. Món thanh cảnh thì được cái ăn mãi không biết chán, mà càng thanh cảnh bao nhiêu thì mình càng có cơ hội nếm kỹ bấy nhiêu.
Khi ấy món ăn giống như sân khấu chỉ còn vài diễn viên dưới spotlight. Diễn ngố ngọng là biết ngay.
À anh bánh cuốn có mềm không, có mướt không, bột có thơm không, có chua nhẹ vừa miệng không? Anh nước mắm có hôi không, có cân bằng giữa chua và ngọt hay không? Chị hành phi có giòn không, có thơm không, có bị khét không? Anh đậu rán có được ngoài giòn trong mềm mướt rượt hay không? Bạn sẽ như anh đạo diễn khó tính tẩn mẩn xem diễn xuất của từng diễn viên và tha hồ ngâm cứu, bình phẩm.
Nên nấu món đơn giản mà ngon thì khó lắm. Nguyên vật liệu phải tươi ngon, chân phương mà thật thà nhưng vẫn có bản sắc riêng, được xử lý khéo léo. Rồi sự phối hợp giữa các nguyên vật liệu và cái sự nêm nếm phải thật cân bằng. Và cuối cùng là công đoạn xâu chuỗi tất cả – dùng lửa. Tuỳ theo thực phẩm cứng mềm dai giòn và cái độ ăn vừa ý mà người đầu bếp dùng lửa cho phù hợp. Như đậu phụ thì phải chảo dầu nóng già rồi thả đậu vào, mỡ bắn tứ tung. Như thế vỏ đậu mới giòn đều mà ruột vẫn mềm trơn láng.
Nhưng đã quen ăn cái kiểu đấy, khi quay trở lại với kiểu hẩu lốn, nhiều gia vị, lắm nguyên vật liệu, bạn sẽ rất ngán. Kiểu như một bán bún riêu ốc mà có thêm đậu rán rồi thịt bò, rồi sườn sụn, rồi chả, rồi ti tỉ thứ linh tinh ở trong đấy. Các nguyên vật liệu cứ đánh nhau chan chát. Có mua thượng hạng các nguyên vật liệu ấy thì chúng cứ muốn giã vào mặt nhau. Mà hơn hết, ăn xong bát bún không biết mình mới ăn món bún gì và người thì cứ trì nặng vì khó tiêu. Thế theo tôi là ẩm thực không tinh tường. Rất khó nếm được cái ngon và thưởng thức sự tài tình của người đầu bếp.
Ngẫm lại về cuộc sống, có khi nào ta nên sống như đĩa bánh cuốn đậu rán hay không. Ít nguyên vật liệu thôi, nhưng được chăm chút kỹ càng tử tế. Mới nghe thì không thấy có gì lạ, càng ở gần (ăn) thì càng thấy hấp dẫn, ăn mãi không biết chán. Không ăn là lại thèm, lại nhớ. Mà hỏi ra thì ngẫm mãi không biết nhớ vì cái gì, vì bánh cuốn, hay hành phi, hay nước mắm, hay là đậu phụ. Vì chúng cứ hoà quyện với nhau thành một món tổng hoà hết sức hợp lý mà lại không bỏ bớt được thứ nào.
Làm người như thế quý lắm. Không phô trương mà đằm thắm, đáng mến, đáng tin cậy. Hãy như bánh cuốn đậu rán.
https://lifechange.vn/banh-cuon-dau-ran/