Hôm nay tôi đọc trên mạng mới biết là ngày của Phở, 12-12. Với tôi thì ngày nào cũng là ngày của Phở thôi. Nam tiến được 20 năm nhưng ngoài cơm ra thì hầu như tôi chỉ ăn Phở là chính, không ăn những món quà bánh khác.
Hồi mới vào Sài Gòn tôi cũng mê mỳ của người Hoa lắm, nhất là mỳ vịt tiềm và mỳ hoành thánh. Rồi tôi cũng có một đợt mê hủ tíu Nam Vang và cơm tấm. Nhưng độ mười năm trở lại đây thì lại chỉ ăn Phở là chính. Có lần vì việc nhà, tôi phải ở lại Hà Nội 40 ngày. Tôi có thống kê thì thấy mình ăn được những 44 bát Phở trong đợt đó. Tôi đã bảo với tôi ngày nào cũng là ngày của Phở mà lại.
Về lịch sử thì Phở cũng mới, xuất hiện vào đầu thế kỷ 20 ở Hà Nội. Có vài giả thuyết, có thể Phở xuất phát từ món ngưu nhục phấn (bún thịt bò) của Quảng Đông, hoặc từ món pot-au-feu (súp hầm bò với rau củ) của Pháp. Một giả thiết nữa là Phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng. Sau người ta chuyển sang xáo bò, rồi phát minh thêm cái lò liu riu để giữ nước xáo nóng cho đỡ tanh. Thế là Phở gánh ra đời. Giả thuyết sau cùng có vẻ hay nhất, với lại không có yếu tố ngoại lai, nên được ưa chuộng.
Nhiều người đã viết về Phở như Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn… Hầu hết đều là những người Hà Nội hoặc rất yêu Hà Nội. Đôi lúc các cụ nâng tầm Phở lên thành triết lý, như cụ Nguyễn Tuân nói ăn phở rất “thâm thúy”, hay các cụ yêu cầu phải có cách ăn Phở rất đặc trưng. Đại khái là Phở đúng thì nước dùng phải trong, ngọt nhẹ mùi, nấu từ sá sùng chứ không dùng mì chính. Bánh Phở dẻo nhưng không nát. Ăn Phở với giọt cà cuống, chanh cốm, ớt tươi, tiêu Bắc chứ không ăn với dấm tỏi hay tương ớt như bây giờ. Phở cũng nên ăn với thịt bò chín, không ăn tái. Phở gà không được hoan nghênh lắm.
Tôi cũng yêu Phở, riêng khoản này thì chẳng kém các cụ là mấy. Điểm này thì tôi dám vênh mặt lên tự hào. Tôi cũng có cơ hội được ăn kha khá Phở trên khắp đất nước. Tôi xin phép bổ khuyết một tinh thần rất đặc trưng của Phở nhân cái ngày món ăn quốc hồn quốc tuý này được vinh danh.
Tinh thần của Phở là một tinh thần rất bình dân và rộng lượng các bạn ạ. Phở xuất phát là món ăn dành cho dân lao động. Thậm chí ban đầu Phở bán gánh, người ăn phải đứng mà húp sì sụp, chẳng có ghế để ăn ngồi. Vậy nên đừng hàn lâm quá với Phở, tội nghiệp.
Phở muôn hình vạn trạng, tuỳ theo văn vật vùng miền mà thích ứng. Nam Định có Phở mắm, nấu bằng nước mắm ngon, nước dùng hơi mặn so với người Hà Nội, và hơi hôi nữa, nhưng ăn quen thì cũng có cái phương vị rất riêng. Ngoài ra họ có cái đặc sản bò tái bằm tôi cho là ăn rất hợp cách. Miếng thịt bò tươi sống đỏ au, bằm rối để vẫn giữ nguyên tảng không nát, rồi chan nước dùng nóng sôi lên là ăn ngay, không để cho bò kịp chín. Ăn như thế mới ngọt thịt, mềm, mướt. Cũng là cách ăn độc đáo.
Rồi Phở gà, này bạn có nhớ câu chuyện 44 bát Phở ở trên không? Phải 30 bát trong ấy là Phở gà đấy. Phở bò ăn ngon nhưng nước dùng bò nặng mùi, không thể ngày nào cũng ăn, nhưng Phở gà thì lại khác. Nước dùng Phở gà trong, nhẹ không ngán. Gà ta thơm thịt, giòn da, thịt đùi thì ngọt chắc, thịt gà xé thì khô khô chua nhẹ, lại thêm cổ, cánh lưng, phao câu, lòng, trứng non… phong phú không thua gì tái, nạm, vè, gầu, gân bên phở bò đâu nhỉ.
Tôi sắp đi vào vùng cấm kỵ… ấy là Phở Nam. Thú thật ở trong đây gần hai thập kỷ, tôi vẫn không thích nước dùng ngọt của Phở Nam. Vị đường ấy tôi chịu, không quen được. Nếu là hủ tíu hay mỳ thì tôi châm chước, riêng Phở… Tôi đã bảo là tôi yêu Phở lắm mà lại, nên tôi không nhắm mắt làm ngơ được.
Ấy thế nhưng mà có mấy điểm tôi phải công nhận hay ở Phở Nam. Thứ nhất bánh Phở dai hơn Phở Bắc, ăn quen rất thích. Hình như bị ảnh hưởng từ mỳ kéo của người Hoa dai sừn sựt, bánh Phở Sài Gòn được làm rất chất lượng. Thứ nhì, các quán lớn nấu thịt rất ngon và khẩu phần rất rất đầy đặn. Ăn Phở Nam bạn sẽ có thêm một số thứ mới mẻ để trải nghiệm như bò viên, lá sách, gân, đuôi bò, nước tiết… Thứ ba Phở Nam có thêm nhiều rau sống, bạn có thể ăn thêm tuỳ ý, thường là húng quế, rau ngổ, mùi tàu. Bạn không thích thì không cần bỏ vào, cũng như tương đen tương đỏ, giá trụng, sa tế…
Đấy bạn có thấy không? Có nhiều cách ăn Phở lắm. Tôi còn chưa kể tới phở trộn, phở cuốn, phở xào, phở chua, phở hải sản…
Phở là món ăn của đường phố, không phải là món ăn bác học. Ta không nên ép phải ăn phở như thế nào mới đúng cách, nấu như thế nào mới đúng vị.
Yêu Phở, thích Phở thì bạn phải hiểu sự vị tha của Phở. Rồi bạn để sự vị tha ấy nâng tầm tâm hồn mình khi thưởng thức. Mỗi khi nếm một miếng Phở lạ, hãy tự nhắc mình, món ăn này đã làm ấm lòng biết bao thực khách mà không hề ương bướng đòi phải khép vào một khuôn khổ nào.
Chúc bạn luôn được ăn những bát Phở ngon theo ý mình.
https://lifechange.vn/ngay-cua-pho/